Inizia il lungo viaggio che trasformerà il cacao in cioccolato

Dopo la raccolta dei frutti dell'albero del cacao si estraggono i semi dalle loro cabossidi e, a seconda dei Paesi, questi vengono ammonticchiati in m

Dopo la raccolta dei frutti dell’albero del cacao si estraggono i semi dalle loro cabossidi e, a seconda dei Paesi, questi vengono ammonticchiati in mucchi ricoperti da foglie di banano, o posti in casse di legno contenenti tra 40 e 100 chilogrammi. La polpa bianca viene spontaneamente inseminata da lieviti presenti nell’aria. Questi fermenti che alzano la temperatura fino a 40-50∞C in un paio di giorni, liquefanno la polpa che cola attraverso i buchi delle casse (se ne ricava un delizioso aceto di cacao) e la fermentazione che si effettua in assenza di ossigeno è alcolica. Dopo che la polpa è scomparsa e i semi vengono rimescolati, l aria può tornare a circolare e grazie a questa ossigenazione la fermentazione diventa acetica. Questa trasformazione esterna rende permeabili le pareti cellulari dei semi, e ciò comporta delle reazioni chimiche tra le sue varie componenti. Gli enzimi agiscono sulle proteine generando dei precursori d aromi, e su alcuni polifenoli, provocando l apparire di composti che, ossigenandosi, daranno il colore bruno del cacao. Vengono così ridotti l amarezza e il gusto astringente del seme. Il processo dura tre giorni per il criollo e una settimana per le altre varietà. Se si supera questo lasso di tempo possono comparire odori sgradevoli. Questa tappa è molto lunga e delicata, per questo motivo molte cioccolaterie cercano di mettere a punto un processo di fermentazione industriale.
Dopo la fermentazione, i semi contengono ancora circa il 60% di umidità che occorre ridurre all 8% e ancora meno se possibile, in modo da assicurare la conservazione ottimale durante lo stoccaggio e il trasporto.
Esistono due tipi di essiccazione: una naturale, l’altra artificiale.
In occasione di una essiccazione naturale, al sole, i semi vengono disposti sul suolo, su aree cementate, parquet, teloni di plastica o graticci e in caso di pioggia vengono ricoperti velocemente con tettoie mobili. Questa essiccazione è lunga e progressiva, può arrivare fino a 14 giorni ed è accompagnata talvolta da riti ancestrali.
L’essiccazione artificiale a 100∞ può completare il processo precedente o sostituirlo completamente. Lo strato di semi viene messo a contatto con una parete riscaldata, oppure viene attraversato da un flusso di aria calda: con questo metodo rapido ma con elevati costi energetici, occorre evitare che i gas di combustione raggiungano i semi, ai quali darebbero uno sgradevole gusto di fumo.
Una buona essiccazione evita la formazione di muffe, che altererebbero il burro di cacao, e previene qualsiasi fermentazione eccessiva: i semi ben asciutti sono allora controllati e selezionati, insaccati e stoccati in attesa di essere esportati o trasformati sul posto. Dopo il trattamento iniziale dei semi nei Paesi di origine, avviene la lavorazione della pasta di cacao che comprende: la sgusciatura, la concia, la tostatura, la macinazione, la raffinazione e la fusione. e generalmente realizzata negli stabilimenti specializzati delle cioccolaterie, un tempo piccole imprese, ora grandi industrie.
Dopo il lavaggio, operazione che consiste nel ripulire i semi da ogni impurità, i semi vengono essiccati con un sistema a raggi infrarossi, che consente di staccare il guscio ed eliminare le gemme indesiderate. Nel corso della tappa successiva, i semi raffreddati vengono frantumati in grossi pezzi e macinati finemente con una macchina detta tararà, i frammenti di mandorle ottenuti, chiamati nibs, sono poi sottoposti a tostatura. La durata e il grado di tostatura dipendono dall’origine dei cru e dal prodotto che si desidera ottenere, mentre lo scopo dell’operazione consiste nello sviluppare gli aromi preformati per la fermentazione, nell’eliminare gli ultimi acidi volatili, nell’abbassare il contenuto d’acqua dall’8 al 2% e nel ridurre la popolazione batterica.
Si effettua allora una macinazione in mulini a 90°C, e una raffinazione: a questo stadio si ottiene una pasta di consistenza fluida, chiamata pasta di cacao o anche massa o liquore di cacao che contiene ancora tutta la materia grassa.
Se si desidera ottenere polvere di cacao o burro di cacao, si presserà la pasta per separare la materia grassa dalla materia secca o panello, in caso contrario, si proseguirà con il processo di trasformazione.
Dalla scelta e dalla fusione delle paste di cacao, ottenute a partire da cru diversi, dipendono il gusto e la qualità del futuro cioccolato. Spesso i forastero dell’Africa o del Brasile, hanno una presenza maggioritaria rispetto a una presenza variabile di criollo o trinitario, più fini. Benché alcuni apprezzino le origini pure dei cru, il cioccolato, come il vino, è molto spesso il risultato di ricercate fusioni.

GUARDA LA RICETTA:
Scorsette d’arancia al cioccolato

Antonella Simone
Compagnia del Cioccolato
Tavoletta della Spezia

COMMENTS

WORDPRESS: 0
DISQUS: 0
%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo:

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi