Il cioccolato

Possiamo dire che nessun alimento può assumere tante forme diverse come il cioccolato! Versato in uno stampo, riappare sotto forma di tavoletta, di uo

Possiamo dire che nessun alimento può assumere tante forme diverse come il cioccolato! Versato in uno stampo, riappare sotto forma di tavoletta, di uovo di Pasqua, di formina da riempire o di dolcetto. Diventa polvere impalpabile, color saio di monaco, per unirsi al latte e dare una cioccolata calda. Quando vuole stupire, diventa bonbon o cioccolatino, celando sotto una fine copertura meraviglie dai sapori più vari. Rinfrescante sotto forma di gelato e di sorbetto, è uno degli ingredienti più nobili della pasticceria.
Il cioccolato è un camaleonte! Cambia colore adeguandosi ai gusti dei buongustai o dei golosi da sedurre. Sapore e colore del cioccolato fondente hanno sfumature diverse a seconda dei semi che lo compongono. Il cioccolato fondente riscuote grande successo, tuttavia quello al latte non ha mai perso il dominio del mercato: in Italia viene spesso miscelato con nocciole e mandorle; in Svizzera rimane fedele alla tradizione originaria con una forte proporzione di latte; in Belgio è più ricco di panna; i francesi riducono le materie grasse e lo zucchero. Il primo cioccolato da degustare sotto forma solida, inventato nel 1674 in Gran Bretagna, era fondente, ma fu detronizzato dal cioccolato al latte apparso in Svizzera nel 1875.
Anche se rimane oggi al secondo posto nel consumo mondiale, il cioccolato fondente è da una decina d’anni in netta progressione. La tendenza al cioccolato sempre più amaro avrebbe come origine la forte caduta del prezzo del cacao intorno al 1985. Questa evoluzione del gusto è dovuta anche alla creatività degli artigiani, con la loro ricerca di nuovi sapori e con la valorizzazione dei grandi cru. Benché la normativa imponga un minimo del 43% di cacao per cioccolato superiore, le tavolette di cioccolato fondente attualmente vendute ne contengono spesso molto di più. Ma la scelta di una forte percentuale di cacao è spesso snobistica: benché sia spesso sinonimo di un sapore intenso che viene apprezzato dagli adulti, non è però garanzia di qualità. In effetti, alcune tavolette con oltre il 70% di cacao impiegano a volte semi con una tostatura scadente o troppo acidi. Quando ha trovato il suo cioccolato preferito, l’estimatore gli resterà fedele per l’equilibrio dei suoi cru, la potenza, la cremosità e la durata in bocca. Il gusto amaro non deve essere eccessivo per rispettare l’equilibrio dei sapori e la personalità dei semi. Diffidiamo anche del colore: un buon cioccolato fondente non è mai nero, ma mogano scuro, perfino con riflessi rossi!
Il cioccolato al latte differisce dal cioccolato fondente per il minor tenore di cacao (minimo 30%) e per la dolcezza e morbidezza conferitagli dal latte. È allo svizzero Daniel Peter che si deve la messa a punto del cioccolato al latte, nel 1875. Da tempo si cercava di fabbricarlo ma risultava impossibile mescolare la pasta di cacao con il latte, dotato di un tasso di umidità elevato. Fu l’invenzione del latte condensato ad opera di Henri Nestlè che rese possibile questa miscela. Il cioccolato al latte in tavoletta più famoso è il Milka di Suchard, messo a punto nel 1901. A causa dell’esigenza sempre più crescente dei consumatori anche il cioccolato al latte così come quello fondente, viene fabbricato sempre più spesso con degli ottimi cru di cacao. La sua qualità si giudica dal colore, più o meno ocra a seconda dei semi che compongono il cacao, e dall’aroma di caramello che deve essere leggero i modo da rispettare il profumo di cacao e non raggiungere l’intensità della “caramellata”.
Il cioccolato bianco può chiamarsi cioccolato? Mentre la normativa impone non meno del 25% di cacao per meritare la denominazione, il cioccolato bianco usurpa la propria legittimità dal burro di cacao che lo compone per almeno il 20%. Gli altri ingredienti imposti per legge sono il 14% di materia secca di origine lattica e il 55% di zucchero. Per lottare contro le contraffazioni intentate contro il cioccolato, dal 1973 è entrata in vigore una normativa stabilita dalla direttiva europea “cacao-cioccolato”: le denominazioni, le norme di composizione (compresa l’addizione di materie grasse vegetali) e le regole di etichettatura sono definite con precisione. L’Italia ha stabilito per legge, il 30 aprile 1976, che il cioccolato deve rispettare composizioni precise: il cioccolato fondente superiore deve contenere un minimo del 43% di pasta di cacao e il 26% di burro di cacao (con l’obbligo di indicare sulla confezione il contenuto di cacao); il cioccolato al latte deve contenere almeno il 30% di materia secca di cacao, il 18% di materia secca di origine lattica e il 26% di materie grasse totali. Il 3 Agosto 2003 è entrata in vigore la nuova normativa dell’Unione Europea che autorizza l’aggiunta di sostanze grasse vegetali diverse dal burro di cacao fino ad un massimo del 5% del peso totale. Le reazioni sono state molto decise: ambientalisti, associazioni di categoria ed esponenti politici sono insorti contro il cioccolato tagliato e la maggior parte delle industrie italiane nonché la totalità degli artigiani cioccolatieri, si è schierata a favore del “cioccolato puro”. La misura adottata dall’Unione Europea potrebbe avere conseguenze economiche drammatiche per i Paesi produttori che sono per la maggior parte in via di sviluppo. La Costa d’Avorio, primo produttore mondiale, è già corso ai ripari sviluppando la coltivazione del karatè, possibile sostituto del burro di cacao nel cioccolato.

Antonella Simone
Compagnia del Cioccolato
Tavoletta della Spezia

Testo consultato:
Piccola Enciclopedia del Cioccolato Ed. Rizzoli

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