Ma le tavolette di cioccolato non crescono sugli alberi!

La cabosside del cacao è l’unico frutto a subire una trasformazione tanto lunga e complessa per dare vita ad un prodotto finito, ossia il cioccolato.

La cabosside del cacao è l’unico frutto a subire una trasformazione tanto lunga e complessa per dare vita ad un prodotto finito, ossia il cioccolato.
Tutto inizia con la scelta delle varietà botaniche di cacao che saranno messe a dimora: come i vitigni, ognuna possiede una personalità particolare.
L’albero del cacao, già coltivato dai Maya e dagli Aztechi, è originario della grande foresta equatoriale amazzonica. Fu prima chiamato Amygdala pecuniaria, per venire poi ribattezzato Theobroma cacao, cioè “cibo degli dei”: un richiamo al culto che gli indiani gli dedicavano. Cresce rigoglioso in un clima caldo e umido.
Una volta capita l’importanza della coltivazione dell’albero del cacao, gli spagnoli crearono nel XVI secolo grandi piantagioni in America Centrale. Nel secolo XVII, gli inglesi riuscirono a fare acclimatare l’albero del cacao in Giamaica, i Francesi in Martinica e gli olandesi nel Suriname. Nel secolo XVIII, l’albero di cacao penetra in Brasile dove le fattorie diventano presto fiorenti. Ma occorre aspettare il 1822 perché attraversi l’Atlantico, raggiungendo prima l’isola di Sao Tomè, allora colonia portoghese. La sua coltivazione si sviluppa poi in modo prodigioso in Africa continentale: nel Ghana, in Nigeria, in Costa d’Avorio e, infine, in Camerun. Alla fine dell’Ottocento, gli olandesi lo introducono a Java e a Sumatra. Le Nuove Ebridi, la Nuova Guinea e Samoa diventano a loro volta paesi di produzione all’inizio del XX secolo: in totale l’albero del cacao ha impiegato quasi quattrocento anni per compiere il giro del mondo.
Appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, l’albero del cacao misura tra i 12 e i 15 metri d’altezza: quando è coltivato viene mantenuto tra 4 e 10 metri. Ha bisogno di ombra e di protezione da vento e pioggia. Per questo motivo, vicino al cacao verranno piantati limoni, banani o eritrina. L’eritrina è l’albero protettivo preferito dai coltivatori: soprannominato “la madre del cacao” ha una crescita rapida e fogliame rigoglioso che offre una protezione efficace in poco tempo.Dopo sette o otto anni se sopravvive agli insetti ed alle malattie, l’albero del cacao inizia a produrre.
Sottile e dritto, sviluppa pochi rami. Le zone equatoriali e tropicali non conoscono l’inverno, dunque l’albero del cacao è costantemente carico di fiori e frutti. Le sue foglie persistenti sono grandi, semplici, oblunghe e appuntite. I fiori crescono a mazzi sui rami principali e sul tronco. Sono piccolissimi, inodori e il loro colore varia dal bianco al giallo chiaro sfumato nel rosa. Ma solo uno su cento verrà fecondato da un insetto. Alla fine soltanto dieci/venti fiori per albero danno un frutto chiamato cabosside, che ha la forma di un melone ovoidale di 10-12 cm di diametro, pesa dai 400 ai 1000 gr, ed è agganciato al tronco e ai rami mediante un corto peduncolo. Si giudica la maturazione della cabosside dal cambiamento di colore (dal verde al giallo o dal rosso all’arancione), o dal suono che produce quando vi si batte sopra con un dito. In numerosi Paesi il raccolto avviene tra novembre e gennaio e tra maggio e luglio, ma nelle regioni molto umide il raccolto avviene tutto l’anno. Gli strumenti utilizzati, machete o “ferro da cacao”, devono essere usati con molta abilità per non ferire l’albero e per non danneggiare i fiori o le gemme vicine.
La cabosside contiene dai 25 ai 75 semi ovali tondeggianti, avvolti da una mucillagine biancastra, dolce e leggermente acidula. Simile ad una mandorla bianca più o meno panciuta, un seme fresco pesa tra 2,5 e 3,5 grammi e due volte meno dopo che è stato essiccato, occorrono quindi venti cabossidi per ottenere 1 chilogrammo di semi utili, ossia la produzione media di un albero del cacao.
Esistono tre varietà botaniche dell’albero del cacao: il criollo, il forastero e il trinitario che danno, a seconda dei terreni in cui sono coltivati, dei cru specifici.
Il criollo è il cacao originario, quello dei Maya del Messico. La sua fragilità spiega il fatto che sia raro: costituisce meno del 5% della produzione mondiale. Dotato di un potente profumo, ha un gusto sottile ed aromatico, molto diversificato a seconda dei terreni. Fra i suoi cru più famosi: il Chuao, il Puerto Cbello e il Porcellana del Venezuela; il Sambirano di Madagascar; il crollo d’Indonesia. Raramente utilizzati puri, questi tipi di cacao rafforzano, anche se usati in minima quantità, la qualità di una miscela di cacao vari.
Il forastero è originario dell’Alta Amazzonia. Soprannominato “robusta del cacao” per la sua resistenza e il suo forte tenore in tannino, è la varietà più presente in Africa e la più coltivata nel mondo (85%).
Il trinitario, è la specie ibrida risultata dall’incrocio del criollo e dal forastero. E’ coltivato in America Latina, nello Sri Lanka e in Indonesia. I migliori cru provengono da Trinidad e da Java. Soprannominato il “Medoc del cacao” per il gusto fruttato e persistente, il trinitario rappresenta dal 10 al 15% della produzione mondiale.
Vengono inoltre condotte ricerche senza sosta per mettere a punto nuovi ibridi di qualità su alberi robusti.

Antonella Simone
Compagnia del Cioccolato
Tavoletta della Spezia

Testo consultato:
Piccola Enciclopedia del Cioccolato Ed. Rizzoli

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