Gianduiotti, praline, ganache, tartufi…

Gianduiotti, praline, ganache, tartufi... ci fanno venire l’acquolina solo a sentirli nominare, ma cosa sono esattamente? Paolo Caffarelli aveva ital

Gianduiotti, praline, ganache, tartufi… ci fanno venire l’acquolina solo a sentirli nominare, ma cosa sono esattamente?
Paolo Caffarelli aveva italianizzato il suo cognome di origine francese, ma usò la versione originale per dare il nome alla sua cioccolateria che creò a Torino nel 1826. Divenne presto famoso in tutto il Piemonte per il suo “cioccolato salutare alla cannella”, raccomandato per tutta la famiglia, ma anche perché fu il primo cioccolataio italiano a usare l’energia idraulica e i macchinari a vapore. Suo figlio, Isidore Caffarel inventò il Gianduia, piccolo lingotto trapezoidale al cioccolato (in origine senza latte) ripieno di una pasta fine a base di nocciole del Piemonte e talvolta con l’aggiunta di noci o mandorle tritate. All’origine del nome Gianduia figura un eroe del Risorgimento conosciuto con il nomignolo di Gian d’la Duja (Giovanni La Brocca) a causa del suo amore per il vino: in occasione del carnevale del 1865, distribuì generosamente alla folla riunita le deliziose creazioni di Caffarel subito chiamate gianduiotti. Il pralin è un miscuglio composto da zucchero trasformato in caramello, di mandorle o nocciole, torrefatte o meno con una proporzione minima del 50% di frutta secca. La frutta racchiusa nel caramello viene raffreddata su lastre prima di essere tritata con macine di granito. La pasta così macinata deve ottenere frammenti di mandorla o nocciola sufficientemente fini perché sapori e cremosità si armonizzino e sufficientemente grossi perché il palato li possa distinguere. Mescolato alla pasta di cacao il pralin dà un cioccolato pralinato, più spesso usato per riempire bonbon o cioccolatini. Fu Jean Neuhaus nel 1912 ad inventare la famosa pralina. Queste sono per lo più modellate in uno stampo in cui si versa il cioccolato liquido, nella conca che si viene a creare viene messa una farcitura, poi la base viene sigillata con uno strato di cioccolato. Fra le innumerevoli varietà esistenti, sono quattro le ricette classiche: pralinato con copertura di cioccolato al latte: panna fresca o burro con copertura di cioccolato fondente: marzapane ricoperto di cioccolato fondente: e Manon , la più celebre fra le praline belghe, farcita da un gheriglio di noce e di panna o burro, con copertura di cioccolato bianco o zucchero fondente, talvolta aromatizzata al caffè (le marche più conosciute sono Godiva, Guylian, Lèonidas e Neuhaus). La ganache è nata da un incidente! Nel secolo XIX l’apprendista di una pasticceria parigina rovescia latte bollente in una vaschetta che contiene tavolette di cioccolato, di fronte a tale disastro, il datore di lavoro lo insulta definendolo “ganache” cioè imbecille, ma mescola il tutto confidando nel fatto che il prodotto sia ancora utilizzabile. Il risultato è morbido e gradevole al palato e diventerà la base più nobile dell’artigianato: tra tutti i ripieni possibili, la ganache è certamente il più interessante perché è quello che usa la maggiore quantità di cacao. Oggi si mescola la panna bollita con il doppio del suo peso in scaglie di cioccolato. Alcuni legano il miscuglio con il burro per dargli maggiore omogeneità. L’equilibrio è allora perfetto: lo zucchero neutralizza l’acidità della panna, la cremosità del grasso neutralizza l’amaro del cacao. La panna della ganache può essere aromatizzata con spezie, fiori, frutti, infusioni o alcolici. Il tartufo non è altro che una ganache alla panna o al burro, modellata a forma di pallina irregolare e rugosa. Una copertura di cioccolato fondente protegge questi ingredienti delicati dall’umidità e dall’aria e il rivestimento di polvere di cacao ricorda la terra che racchiude il tartufo: delle Langhe.

Antonella Simone
Compagnia del Cioccolato
Tavoletta della Spezia

Testo consultato:
Piccola Enciclopedia del Cioccolato Ed.Rizzoli

GUARDA LE RICETTE:

Pralina
Tartufi pralinati alle nocciole
Tartelle al cioccolato

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