Le tappe per ottenere un cioccolato di qualità sono cinque

La prima tappa del processo di lavorazione del cioccolato consiste nella produzione di una miscela, lavorata in un’impastatrice, e composta da diversi

La prima tappa del processo di lavorazione del cioccolato consiste nella produzione di una miscela, lavorata in un’impastatrice, e composta da diversi tipi di pasta di cacao, zucchero, vaniglia e, nel caso del cioccolato al latte, latte in polvere.
Affinché la pasta sia ben liscia, si procede allo stiramento in un frantoio a cilindri.
Questo processo riduce le dimensioni delle particelle di cacao e di zucchero a meno di trenta micron e mescola accuratamente i componenti di base, materie secche o grasse.
Nel 1980 lo svizzero Rodolphe Lindt depositò il brevetto per la messa a punto di un procedimento di lavorazione: la concia.
La concia è un’operazione fondamentale in quanto fa perdere alla pasta l’asprezza, l’acidità e le ultime tracce di umidità. Le vasche utilizzate per la concia sono chiamate “conche”: questo termine deriva dal fatto che in passato avevano la forma di conchiglie, che gli spagnoli chiamavano concha. Il processo è suddiviso in due tappe: la concia a secco che consiste nello sfregamento tra le particelle di cacao e i cristalli di zucchero per provocare l’abrasione degli angoli vivi, e la concia liquida, nel corso della quale si aggiunge il burro di cacao.

Per finire si può incorporare un emulsionante naturale, la lecitina di soia, che serve per omogeneizzare il preparato. Durante la concia, la pasta, mantenuta ad una temperatura compresa fra i 60 e gli 80°C, viene mescolata e filtrata nelle vasche per lunghe ore, acquistando così quella finezza che conferisce al cioccolato il carattere vellutato e soffice che accarezza il palato. Dopo la concia c’è il temperaggio, un processo che seleziona i cristalli stabili del burro di cacao, al fine di ottenere un cioccolato che si spezza in modo deciso. Senza grana; di aspetto lucente e che si conserva bene.
Dopo il temperaggio, il cioccolato viene versato in stampi metallici che passano su tavole vibranti in modo da rendere la pasta uniforme ed eliminare le bolle d’aria.
Questi stampi passano poi attraverso le gallerie di raffreddamento in cui il cioccolato si contrae e si cristallizza.
Al termine di questa operazione il cioccolato è perfettamente solidificato e si stacca dallo stampo sotto forma di tavoletta pronta da incartare.

Antonella Simone
Compagnia del Cioccolato
Tavoletta della Spezia

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