L’arrivo del cacao in Europa e la sua diffusione – parte 3

Create nel Settecento su iniziativa dei farmacisti per fabbricare cioccolato medicinale, le cioccolaterie restarono “artigianali” per circa due secoli

Create nel Settecento su iniziativa dei farmacisti per fabbricare cioccolato medicinale, le cioccolaterie restarono “artigianali” per circa due secoli. In seguito, i progressi tecnologici dell’energia idraulica e delle macchine a vapore consentirono la produzione del cioccolato a costo ridotto e in grandi quantità, favorendo lo sviluppo di vere e proprie industrie specializzate.
La riduzione del prezzo dello zucchero e del cacao, la crescita del tenore di vita in Europa e la diminuzione dei prezzi di lavorazione resero possibile una maggiore diffusione del cioccolato che diventò, all’inizio del Novecento, l’alimento base della prima colazione e della merenda dei bambini.
Si deve all’Olandese Coenrad Van Houten l’invenzione della polvere di cacao, egli concepisce una pressa idraulica che consente di estrarre “l’olio” di cacao. Il residuo secco chiamato panello, viene poi frantumato e polverizzato. Van Houten depone il brevetto nel 1828 e mette a punto il processo del “dutching”: sali alcalini, introdotti nella pasta prima della compressione, rendono la polvere facilmente solubile e meno acida. La famosa scatola gialla Van Houten, racchiudendo una polvere color “saio di monaco” e di sapore piccante, si impone rapidamente e consente una democratizzazione della cioccolata calda, finora riservata alla classe agiata e molto diversa dalla preparazione della bevanda al cacao da parte degli Aztechi descritta dal botanico e viaggiatore Girolamo Benzoni nella sua “Historia del Mondo Nuovo” (1572): “Fanno seccare i semi sul fuoco o in una ciotola di terra. Poi li rompono tra due pietre e li riducono in polvere che versano in bicchieri ricavati da zucche. Poi li umidificano a poco a poco con acqua e spesso vi aggiungono del pepe, quindi bevono il preparato.” La bevanda viene poi mescolata con una frusta affinché il grasso del cacao che risale in superficie, possa essere ben miscelato.
Gli Aztechi aggiungono spezie e aromi come peperoncino e anice e a volte colorano il liquido con il rocu, forse affinché assuma l‘apparenza del sangue che si beveva durante i sacrifici umani.
Oggi per ottenere una buona tazza di cioccolata calda (per 2 persone) si fanno bollire 50 cl di panna liquida e si versano, lontano dal fuoco, su 150 gr. di cioccolato fondente con più del 65% di cacao, già spezzettato. Si mescola con una spatola, si rimette sul fuoco bassissimo e si aggiungono 25 cl di acqua e 25 cl di latte fino ad ottenere la consistenza adatta al proprio gusto. A piacere, e oggi di gran moda, si può aromatizzare con vaniglia, cannella, peperoncino o noce moscata.

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