La realizzazione delle prime pizze risale a tempi antichissimi, quando ancora consisteva in una preparazione a base di pasta pura, coperta con la guarnitura e ripiegata in due, cotta su pietre riscaldate: si trattava insomma, di un calzone.

Migliaia di anni fa l’uomo diventò agricoltore e raccolse i chicchi di grano; quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva. Scoprì anche che poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell’impasto, a forma di disco su pietre roventi.

I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Da nomade inerme l’uomo divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomesticò alcuni animali perché ci fu una specie di patto, di mutuo sostegno e con il loro aiuto l’uomo divenne anche pastore. Quello che possiamo dire è che pane, pizza, focacce e via dicendo sono insieme, all’origine nella stessa radice della nostra civiltà. Quelle schiacciate di pasta arrostite sulle pietre furono cotte, man mano anche in modo più comodo. Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno.

Questo avvenne circa seimila anni fa: in Egitto. In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezzaluna fertile, dal Nilo all’Eufrate, la storia aveva camminato più in fretta che nelle terre circostanti. C’era stato chi aveva notato che l’impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose (il lievito) le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.

Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, altri invece pensarono di utilizzare questo fenomeno naturale: tutto era condizionato dalle concezioni religiose. Gli ebrei, per esempio, erano tra i più rigidi e rifiutavano sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella Messa cattolica, si usa l’ostia non lievitata come pane).

Pompei – forni per la cottura del pane

Gli egizi impararono, dunque, a utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di “crescita”. Gli egiziani inventarono il forno, di questo abbiamo informazione certa, che era a forma di cono. Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall’altra per completare la cottura.

Solo in un secondo tempo venne l’idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate.

1) Il chicco di frumento o cariosside
Nella struttura del chicco di frumento si possono individuare 3 parti principali.
Esternamente si ha un involucro che può essere paragonato a una membrana protettrice, un: “guscio”.
Rappresenta la sezione fibrosa (crusca) e racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanze minerali.
Non è del tutto digeribile poiché il nostro organismo non è in grado di trasformarla completamente e assimilarla, svolge però un formidabile ruolo nel trasporto delle sostanze nutritive.
È distinguibile:
1) il pericarpo;
2) il tegumento;
3) lo strato aleuronico
che nel cereale non raffinato giungono integri sino a noi, mentre nelle varie lavorazioni per ottenere le farine vengono persi. Insieme costituiscono circa l’8% nel chicco di grano duro ed il 12% circa in quello tenero.
L’89% circa del chicco di grano duro e l’85% circa del chicco di grano tenero sono invece costituiti: dall'”endosperma”.
Carente di vitamine e sali minerali, ma ricco di idrati di carbonio (amido) e di una quota di proteine dal cui impasto si forma il glutine, una sostanza in grado di trattenere sino al 200% in peso di acqua e che, nel caso dell’impastamento della farina, consente alle proteine di trattenere l’acqua e di conferire alla massa elasticità.
Mentre nel corso della cottura, liberando l’acqua incamerata e cedendola all’amido, consente a quest’ultimo di rapprenderla in una sostanza collosa.
L’endosperma costituisce la riserva della cariosside e ha un ruolo essenziale nel formarsi di una nuova pianta, poiché il germe trae nutrimento da essa.
Il rimanente 3% circa del chicco di grano duro e il 2,5% circa del grano tenero sono costituiti dal: “germe”. Il “fulcro della nuova vita”, la parte dalla quale trarrà origine la nuova pianta. Contiene un gran numero di enzimi, due importanti proteine, vitamine, sali minerali e un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina E.

2) La farina di frumento
Per farina di frumento si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano. Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta. Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.
In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate,in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:
tipo con ceneri fino allo
“00” 0,50%
“0” 0,65%
“1” 0,80%
“2” 0,95%
Integrale 1,40%/1,60%

La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine e sali minerali.

3) Composizione della farina
COMPONENTE Q.tà Min
Q.tà Max
AMIDO 60%
74%
PROTEINE SOLUBILI
1%
2%
PROTEINE INSOLUBILI
9%
16%
ZUCCHERI SEMPLICI
1% 4%
GRASSI
1% 2%
ACQUA
11% 15,5%
CENERI O SALI MINERALI
1% 1,5%

4) Comportamento della pasta
Il grano è il più importante dei cereali perché è l’unico in cui le proteine dell’endosperma reagiscono tra loro in modo da formare un glutine abbastanza solido per produrre pasta lievitata.
Il glutine è allo stesso modo plastico ed elastico: in altre parole è capace di cambiare forma quando è sottoposto a pressione e di riprendere la sua forma originale quando la pressione viene a cessare.

5) Plasticità ed elasticità della pasta
Quando la pasta viene mescolata le catene di proteine formano dei filamenti visibili, le molecole continuano a distendersi mentre la pasta viene impastata perché questo movimento comprime il complesso proteine/acqua e lo estende per il lungo. Lo stiramento ed il movimento costante forzano le lunghe molecole a distribuirsi in modo più ordinato (immaginate di agitare una scatola piena di matite disposte in modo disordinato).

6) Il lievito
I lieviti sono un gruppo di funghi unicellulari, se ne conoscono circa 160 specie diverse. Alcuni di loro causano infezioni all’uomo, altri contribuiscono al deterioramento degli alimenti, ma c’è una specie particolare il Saccaromyces Cervisiae.

7) Definizione di lievito a pasta acida
Si definisce “impasto a lievitazione naturale” o “impasto acido” , o più spesso “ lievito naturale “, un impasto costituito da una miscela d’acqua e farina lasciata fermentare spontaneamente o, più frequentemente, ottenuta aggiungendo una porzione d’impasto maturo, derivato da una precedente lavorazione, ad una nuova miscela d’acqua e farina.

8) Testimonianze sull’uso di lievito a pasta acida
Le prime testimonianze sull’impiego di un impasto d’acqua e farina o d’altri cereali risalgono agli Egizi che per primi riportarono il fatto che, lasciando a riposo per qualche ora una miscela di tali ingredienti, si verificava una lievitazione spontanea dell’impasto e ciò consentiva di ottenere dopo cottura un prodotto più gradevole.

9) Azione del lievito nell’impasto
Durante la preparazione dell’impasto il lievito unito a farina si trova in condizione di anaerobiosi e dunque si avvia il processo di trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica ed alcol etilico. La creazione del gas carbonico crea il rigonfiamento della pasta, provocando la lievitazione, tutto ciò potrà avvenire solo se esistono determinate condizioni.

1) Preparazione della pasta

Lavorazione
Gli ingredienti necessari per la preparazione della pasta sono acqua, farina, miglioratori, lievito, sale e olio.
Tre sono le fasi di preparazione dell’impasto:
a) la mescolanza,
b) l’impastatura,
c) la lievitazione o fermentazione.

2) Cottura

Lavorazione
La cottura della pizza può avvenire per mezzo di tre tipi di forni diversi: a legna, elettrico o a gas, ma la temperatura deve essere tra 275°C e 330°C a seconda dalla pezzatura della pizza. La propagazione del calore verso la pizza deve avvenire per conduzione, convezione e irraggiamento.

3) Farcitura

Lavorazione
La farcitura deve essere frutto dell’unione della nostra fantasia con giusti abbinamenti di sapori tra gli ingredienti e la pasta sottostante.
La pasta deve fungere da piatto sopra il quale potranno essere aggiunti elementi di farcitura nella giusta consistenza. La pizza dunque non è solo quella con pomodoro e mozzarella ma è la pasta stessa alla quale devono essere aggiunti vari ingredienti. Non sempre, dunque, andrà messo pomodoro e mozzarella, ma solo quando questi si sposeranno bene con gli altri elementi di farcitura.

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