Ingredienti e Materie Prime

Alcuni testi estratti dal Manuale dei Corsi di Formazione 1) Il chicco di frumento o cariosside Nella struttura del chicco di frumento si possono

Alcuni testi estratti dal Manuale dei Corsi di Formazione

1) Il chicco di frumento o cariosside
Nella struttura del chicco di frumento si possono individuare 3 parti principali.
Esternamente si ha un involucro che può essere paragonato a una membrana protettrice, un: “guscio”.
Rappresenta la sezione fibrosa (crusca) e racchiude una discreta quantità di vitamine e sostanze minerali.
Non è del tutto digeribile poiché il nostro organismo non è in grado di trasformarla completamente e assimilarla, svolge però un formidabile ruolo nel trasporto delle sostanze nutritive.
È distinguibile:
1) il pericarpo;
2) il tegumento;
3) lo strato aleuronico
che nel cereale non raffinato giungono integri sino a noi, mentre nelle varie lavorazioni per ottenere le farine vengono persi. Insieme costituiscono circa l’8% nel chicco di grano duro ed il 12% circa in quello tenero.
L’89% circa del chicco di grano duro e l’85% circa del chicco di grano tenero sono invece costituiti: dall'”endosperma”.
Carente di vitamine e sali minerali, ma ricco di idrati di carbonio (amido) e di una quota di proteine dal cui impasto si forma il glutine, una sostanza in grado di trattenere sino al 200% in peso di acqua e che, nel caso dell’impastamento della farina, consente alle proteine di trattenere l’acqua e di conferire alla massa elasticità.
Mentre nel corso della cottura, liberando l’acqua incamerata e cedendola all’amido, consente a quest’ultimo di rapprenderla in una sostanza collosa.
L’endosperma costituisce la riserva della cariosside e ha un ruolo essenziale nel formarsi di una nuova pianta, poiché il germe trae nutrimento da essa.
Il rimanente 3% circa del chicco di grano duro e il 2,5% circa del grano tenero sono costituiti dal: “germe”. Il “fulcro della nuova vita”, la parte dalla quale trarrà origine la nuova pianta. Contiene un gran numero di enzimi, due importanti proteine, vitamine, sali minerali e un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina E.

   

2) La farina di frumento
Per farina di frumento si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano. Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione cui viene sottoposta. Essa si divide principalmente in due categorie: grano duro e grano tenero.
In Italia, la legge vigente prevede che le farine di grano tenero siano classificate,in base alle ceneri o sali minerali e cosi distinte:
tipo con ceneri fino allo
“00” 0,50%
“0” 0,65%
“1” 0,80%
“2” 0,95%
Integrale 1,40%/1,60%

La farina è composta da enzimi, zuccheri, proteine e sali minerali.

3) Composizione della farina
COMPONENTE Q.tà Min
Q.tà Max
AMIDO 60%
74%
PROTEINE SOLUBILI
1%
2%
PROTEINE INSOLUBILI
9%
16%
ZUCCHERI SEMPLICI
1% 4%
GRASSI
1% 2%
ACQUA
11% 15,5%
CENERI O SALI MINERALI
1% 1,5%

4) Comportamento della pasta
Il grano è il più importante dei cereali perché è l’unico in cui le proteine dell’endosperma reagiscono tra loro in modo da formare un glutine abbastanza solido per produrre pasta lievitata.
Il glutine è allo stesso modo plastico ed elastico: in altre parole è capace di cambiare forma quando è sottoposto a pressione e di riprendere la sua forma originale quando la pressione viene a cessare.

5) Plasticità ed elasticità della pasta
Quando la pasta viene mescolata le catene di proteine formano dei filamenti visibili, le molecole continuano a distendersi mentre la pasta viene impastata perché questo movimento comprime il complesso proteine/acqua e lo estende per il lungo. Lo stiramento ed il movimento costante forzano le lunghe molecole a distribuirsi in modo più ordinato (immaginate di agitare una scatola piena di matite disposte in modo disordinato).

6) Il lievito
I lieviti sono un gruppo di funghi unicellulari, se ne conoscono circa 160 specie diverse. Alcuni di loro causano infezioni all’uomo, altri contribuiscono al deterioramento degli alimenti, ma c’è una specie particolare il Saccaromyces Cervisiae.

7) Definizione di lievito a pasta acida
Si definisce “impasto a lievitazione naturale” o “impasto acido” , o più spesso “ lievito naturale “, un impasto costituito da una miscela d’acqua e farina lasciata fermentare spontaneamente o, più frequentemente, ottenuta aggiungendo una porzione d’impasto maturo, derivato da una precedente lavorazione, ad una nuova miscela d’acqua e farina.

8) Testimonianze sull’uso di lievito a pasta acida
Le prime testimonianze sull’impiego di un impasto d’acqua e farina o d’altri cereali risalgono agli Egizi che per primi riportarono il fatto che, lasciando a riposo per qualche ora una miscela di tali ingredienti, si verificava una lievitazione spontanea dell’impasto e ciò consentiva di ottenere dopo cottura un prodotto più gradevole.

9) Azione del lievito nell’impasto
Durante la preparazione dell’impasto il lievito unito a farina si trova in condizione di anaerobiosi e dunque si avvia il processo di trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica ed alcol etilico. La creazione del gas carbonico crea il rigonfiamento della pasta, provocando la lievitazione, tutto ciò potrà avvenire solo se esistono determinate condizioni.

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